Skip to content Skip to navigation

Tradicinio Velykų stalo receptai

Tradicinio Velykų stalo receptai

Pateikta: 2020-04-09 09:45 (atnaujinta: 2020-04-10 10:29)

Fotografavo Tomas Jurginas Visą laiką darydavo iš sviesto avinėlį. Lygtai vėliavėlė tokia būdavo... prisikėlimo rytą. Teta Ona visą laiką darydavo su rankomis, padarydavo garbanėles. Ir aš moku, dabar pati padarau. Tokios didelės, gražios. Per Velykas būdavo visad šaltienos, virtas kumpis, ruletas, raudona mišrainė, pyragai, sausainiai. Ruletas – tai šaltieną kai verda, sudeda į sūrmaišį ir suspaudžia. Kumpis visą laiką būdavo virtas. Pareidavom iš bažnyčios – pirmiausia bėgdavom pasisveikindavom kažkaip. Velykų rytą nereikėdavo persirengt, pasipuošę valgydavom“, – toks Akmenalių kaime užaugusios Irenos atmintyje išlikęs šventinis Velykų stalas, kuriame atsispindi ne tik mūsų apylinkių, bet ir visos Lietuvos tradicijos. Mėsa –  dažniausiai kiauliena, o vakarų Lietuvoje ir kepta višta, kalakutai, pieno produktai – svietas, didelis, žalumynais išpuoštas varškės sūris, varškė –, kvietiniai pyragai, – tai, be ko neįsivaizduojamas Velykų stalas prieškario Lietuvoje. Nepamirškime savo kulinarinio paveldo ir per šias Velykas būtinai pasigaminkime tradicinių patiekalų. Siūlome keletą jų:

VIRTAS KUMPIS

1 kg kumpio, svogūnas, morka, juodųjų pipirų, kvapiųjų pipirų, laurų lapelių.

Kumpį kelias valandas pamirkyti šaltame vandenyje, tada įdėti į puodą su šaltu vandeniu, šalia padėti pusiau perpjautą morką, įpjautą svogūną, suberti pipirus, įmesti laurų lapelį. Virti ant mažos ugnies 2–3 valandas, kol suminkštėja.

Septynės nedielės – puosninks, septynės nedielės geležėnio tilta, a po jou – kvietkelė. Kvietka – linksmybė ir valgima. Liobam susikortė šventa ognį, i po pečiu – vertė kiaušius... I kumpis vėrts. Onkstiau kumpį su kaulu rūkė. Liob pakabins aukšta kamėnė, po kosnielį atpjaus... A če – vėsos kumpis išvėrts! Turiejiem vaikį. Anno tievs netuolėj gyvena. O kad ons par Velykas ates aplonkytė, liob sakytė: „Žali rūta, kon anėj valga! Didelę puonišks valgymą bova par Velykas“ (Agota Barysienė, g. 1913 m., Kartenos mstl. Kretingos r.)

KEPTAS RŪKYTAS KUMPIS

3 kg kumpio, išrūgų ar rūgusio pieno, kopūstų rūgštymo, 1,5 kg ruginių miltų, pusė stiklinės kmynų, šaukštelis kvapiųjų pipirų, 5 susmulkinti laurų lapeliai.

Kumpį išmirkyti kopūstų rūgštyme, nuplauti, įtrinti pipirų, kmynų, laurų lapelių mišiniu. Miltus užplikyti verdančiomis išrūgomis arba rūgusiu pienu, įberti kmynų, druskos ir užminkyti tešlą. Kumpį aplipdyti gauta tešla ir kepti 2–3 valandas krosnyje. Viduryje kumpio išpjauti duobelę ir įkrėsti krienų.

Išmirko kumpį tarp išrūgų. Palieka minkšts. Atsineša lašinėlių pasipjaustį ilgais, plonais gabaliukais. Kumpį su peiliu giliai praduria i tų lašiniukų įkiš\praduria i vė įkiš... Visų visų kumpį pribedžioja. Tad tokią molinę ima, visą čielą kumpį molinė įded. Padaro skiedinį taip: kai verd mėsų, tai nuo puodo viršaus grieb, grieb, prigrieb visokių riebalų. Biškį vandenio virinto įpil, prismožina cibuliu... I kart nuo karto apipil to kumpį. Apverči vė kep... Pečius karšts. Riekėm pjauna labai graži, tų lašiniukų yra, toks margs gaunasi... Viso mamutė pridirbdavo, kumpis su mažučiais šmoteliais lašiniukų už vis skaniau“. (Aleksandra Bitinienė, g. 1907 m., Meškalaukio k. Pasvalio r.)

ĮDARYTAS MALTOS VERŠIENOS KEPSNYS

0,5 kg veršienos, 2 riekelės pyrago, kiaušinis, pipirų, druskos. Įdarui: 2 kiaušiniai, 3 šaukštai pieno, druskos, 100 g nerūkytų lašinių.

Iš mėsos išimti kaulus, mėsą sumalti kartu su piene ar sultinyje mirkytu pyragu, įmušti kiaušinį, įdėti pipirų, druskos ir viską gerai išmaišyti. Patiesti šlapią drobulę, ant jos kloti maždaug 1 centimetro storio sluoksnį mišinio, tada plonai supjaustytų lašinukų ir įdarą (išplaktus su pienu pakaitintus kiaušinius ar kiaušinienę). Viską suvynioti. Skardą pabarstyti pjaustytais lašinukais, morkomis, svogūnais. Vyniotinį išversti iš drobulės į skardą taip, kad siūlė būtų apačioje. Viršų ištepti kiaušiniu ir pabarstyti pyrago džiūvėsėliais, apdėti riebalų gabalėliais ir kepti krosnyje, retkarčiais palaistant atsiradusiais riebalais. Ant stalo nešti supjausčius riekelėmis. Skanu su bruknių uogiene.

ŽELMENINĖ

2 stiklinės kviečių, 150 g paukštienos, svogūnas, aliejaus, druskos, pipirų.

Kviečiai išmirkomi šiltame vandenyje ir negiliame inde šiltai laikant daiginami parą ar daugiau. Paukštiena susmulkinama ir pakepinama aliejuje ar riebaluose su svogūnais. Pasūdoma, pabarstoma pipirais ir dar karšta sumaišoma su želdintais kviečiais. (Magdalena Gedvilienė, Ryškėnų k. Telšių r.)

VERSIENOS KEPSNIAI SU SPANGUOLIŲ PADAŽU

0,5 kg mėsos, 2–3 šaukštai miltų, aliejaus, pipirų, druskos. Padažui: stiklinė spanguolių, 0,5 stiklinės obuolių sulčių, 0,5 stiklinės sultinio, šaukštas miltų, šaukštas sviesto.

Mėsos muštinius pabarstyti prieskoniais, apvolioti miltuose, iškepti ir laikyti šiltai. Svieste iki parudavimo apkepinti miltus, suberti spanguoles ir cukrų. Maišant supilti obuolių sultis, sultinį ir kaitinti, kol padažas sutirštės. Sudėti muštinius ir dar pakaitinti.

KRIENAI BUROKĖLIŲ SULTYSE

1 kg krienų, 2 stiklinės burokėlių sulčių, šaukštas acto, 3 šaukštai cukraus, 2 šaukštai druskos.

Mėsmale sumalti nuvalytus ir nuplautus krienus, sutarkuoti burokėlius, nuspausti per marlę ir užpilti ant krienų. Įberti cukraus, druskos, įpilti acto. Krienus sudėti į puslitrinius stiklainius. Kaitinti 90 laipsnių vandenyje 15 minučių. Dažnai greitam valgymui šeimininkės krienus sutarkuodavo, įberdavo truputėlį druskos, vieną kitą šaukštą tirštos grietinės, išmaišydavo ir dėdavo ant stalo. Krienai tinka ir su kietai virtais kiaušiniais.

KRIENŲ SVIESTAS

100 g sviesto, 2 šaukštai sutarkuotų krienų, druskos.

Viską sudėti į molinį indą ir mediniu šaukštu gerai išsukti.

GARSTYČIŲ PADAŽAS

Šaukštas aliejaus, 2 kietai išvirtų kiaušinių tryniai, 4 šaukštai trintų garstyčių, krienų, šaukštelis miltelinio cukraus.

Per sietelį ištrintus krienus išsukti su garstyčiomis, aliejumi, kiaušinių tryniais ir cukrumi.

Mėsų daugiausia valgė su kopūstais iš kubilo ir muštardu. Muštardų darė iš garstyčių grūdų. Tai tokia žolė, garstyčiom buvo apejį visi laukai. Būdavo jų paklodes prirauni, pasvimėn išdžiovini, nukuli su kultuvi tuos juodus drabnus grūdelius ir laikai drobinėn tarbelėn an pečiaus pakartus. Jų čėsas gavėnia, bet kita gaspadinė pasliekci ir Velykom. Čerpėn tuos grūdukus kočėlaicu sugrūda, užpila šlakucu vyrto vandenio, druskelės, išmaišo ir užsideda valganc an būlbės ar mėsos. Vadzino muštardu, vaikam dar sako: „Galnorit kiškio medaus?“ (Izabelė Bingelienė, g. 1919 m., Margionių k. Varėnos r.)

RIESTĖ

1 kg miltų, 250 g sviesto, stiklinė cukraus, 50–60 g mielių, 7 kiaušinių trynių, 1,5 stiklinės pieno, druskos, 100 g razinų ar riešutų.

Mieles ištrinti su šaukšteliu cukraus, įmaišyti su pienu į trečdalį miltų, viską gerai išplakti, užbarstyti miltais, uždengti ir šiltai pastatyti. Kai tešla pakyla ir pradeda slūgti, gerai išplakti, sudėti iki baltumo su cukrumi išplaktus trynius, įberti miltų, druskos. Minkant dalimis supilti tirpintą, šiltą sviestą ir gerai išminkyti. Kai beminkant atsiranda pūslelės, įdėti nuplautas razinas ir tešlą palikti šiltoje vietoje, kad pakiltų. Ji turi būti kietesnė nei paprastų pyragų. Pakilusią tešlą išversti ant lentos, dar kiek paminkyti, padaryti riestę. Dėti į skardą, pakildinti, patepti išplaktu kiaušinio tryniu, pabarstyti kapotais riešutais ir kepti 40–50 minučių vidutinio karštumo krosnyje. Vietoje riešutų galima užbarstyti trupiniais, padarytais iš 100 g miltų, 50 g sviesto ir 2 šaukštų cukraus.

VELYKŲ SŪRIS

2 kg varškės, 2 tryniai, 300 g sviesto, stiklinė plaktos grietinėlės, stiklinė cukraus, vanilino.

Varškę gerai ištrinti per sietelį. Sviestą išsukti su tryniais ir cukrumi, suberti vaniliną ir lėtai sukant sudėti varškę. Gerai viską ištrynus, supilti plaktą grietinėlę, išmaišyti ir dėti į specialią formą, išklotą švaria drobule. Užlenkti kraštus ir paslėgti sūrį. Laikyti vėsioje vietoje. Prieš nešant ant stalo, sūrį išimti iš formos į lėkštę.

DUONOS GIRA SU APYNIAIS

3 saujos apynių, 1,5 kg džiovintos duonos, 1,5 stiklinės cukraus, razinų , 12 l vandens.

Apynius užpilti 4 litrais verdančio vandens ir palaikyti 5 dienas. Įdėti duonos, cukraus, supilti likusį vandenį ir palaikyti dar 5 dienas šiltoje vietoje. Nugraibyti putas. Tada girą nupilti į puodą ir užvirinti. Ataušusią perkošti, supilti į butelius, įdėti razinų, sandariai uždaryti ir laikyti vėsioje vietoje. Gira tinkama gerti po 4–5 dienų.

Douna vėsą omžių šventa. Plotelė nukrės – pakielės turi pabočioutė. Kuožna plotelė bova surenkama. Mes preminie turiejuom šiepą su lėntynuom, tėn bova tuoks molinis pouds padiets, ta vėsus papėntelius, plotelės, tropinelius liobam sudietė. Apdėngdavuom kuokiu drabužėliu, kad kuoks vabals neįlėstų... Pečiou bova pečiorka. Tėn plotelės sudžiuovins, ė bus sukuore. Su arbata liobam sugraužtė. Tievs iš plutelių liob alų dirbtė. Pavirins su apynes, nu plutelių nupėls vondenį, meilių įdies ė bus dounos alus. Supils į verpelė dvidognė su mediniu kamštiu“. (Salomėja Vasiliauskienė, g. 1934 m., Kačaičių k. Kretingos r.)

MORKŲ KAVA

7–8 morkos, 200 g grietinėlės, 2,5 šaukšto cukraus, 1 l vandens.

Morkas nuskusti, stambiai sutarkuoti ir džiovinti krosnyje, kol paruduos. Į verdantį vandenį suberti morkas, 5–10 minučių pavirinti ir dar 10–15 minučių palikti ant viryklės. Nukošus galima pilstyti į puodukus. Užbalinti pašildyta grietinėle, pasaldinti.

Receptus parinko Inga JURGINIENĖ, Etnokultūros skyriaus vedėja
Šaltinis: N. Marcinkevičienė, „Metai už stalo“ , 2009